Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

МАСТИКА

Кулинарная мастика — это специальная масса для обтяжки и украшения тортов и пирожных. В основе большинства рецептов мастик лежит сахарная пудра. По цвету, без добавления красителей, мастика белая. Мастичная масса позволяет накрыть весь торт и придать ему идеальную форму, а благодаря пластичности из нее можно изготавливать всевозможные украшения, цветы и фигурки. Видов и рецептов мастик существует большое множество. Но у каждого есть свои особенности, которые наилучшим образом помогают выплощать в жизнь самые невероятные кулинарные идеи. 

Мастика - сахарная, мастика-глазурь и  мастика-помадка. Сахарная мастика используется как правило для больших тортов, она образует не тонкий, но довольно эластичный слой. Мастика-глазурь состоит из сахарного сиропа и при затвердивании образует очень тонкий слой. Мастика-помадка обычно применяется в качестве конфетной начинки и для глазирования тортов.

Основные виды мастики:

Сахарная мастика (желатиновая) - белая, не очень вкусная, быстро застывает, фигурки из нее хорошо сохраняются, но не съедобны, так как очень сильно затвердевают, эта мастика очень хороший материал для лепки, но не подходит для обтяжки торта. 

Молочная мастика (со сгущенкой) - молочного оттенка, не всем нравится по вкусу, пластичная и хорошо раскатывается, подходит для обтяжки торта.

Мастика из маршмэлоу - молочного оттенка, приятный вкус, пластичная и хорошо раскатывается, также легко окрашивается. Маршмэлоу - вид конфет, наподобие зефира или пастилы, но без взбитых яичных белков.

Шоколадная мастика - шоколадная, пластичная и однородная, хорошо подходит для лепки цветов и фигурок.

Зефирная мастика - подходит как для покрытия торта, так и для лепки. Однако не весь зефир подходит для приготовления мастики, а выяснить это можно только путем проб и ошибок.


РЕЦЕПТЫ МАСТИК

Сахарная мастика

Состав: сахарная пудра - 450г., вода - 2 ст.л., желатин - 1,5 ч.л., 1 ч.л. лимонного сока (не обязательно). 

Приготовление: Сначала подготавливаем желатин - заливаем водой и даем набухнуть. Затем ставим на водяную баню до полного растворения желатина. Начинаем всыпать в желатин сахарную пудру, небольшими порциями. Когда перемешивать станет трудно, выкладываем массу на стол и вымешиваем руками, подсыпая пудру. Готовая мастика должна тянуться и не прилипать к рукам. Оставляем массу на час в холодильнике. Мастика готова к работе. Рабочую поверхность можно посыпать сахарной пудрой или крахмалом, но старайтесь не переборщить. Можно слегка сочить мастику водой, а руки смазать маслом. Мастику, которую вы не используете в данный момент нужно завернуть в целлофановую пленку. В дальнейшем уже не помещайте ее в холодильник. Храниться в пленке мастика может 3-4 недели.


Молочная мастика (вариант 1)

Состав: сахарная пудра - 160г., сгущенное молоко - 200 мл., сухое молоко - 160г., лимонный сок - 2-3 ст.л.

Приготовление: В сгущенное молоко добавляем половину лимонного сока. Сухое молоко просеиваем с сахарной пудрой. В сухой массе делаем углубление в центре и начинаем понемногу добавлять сгущенку, тщательно вымешивая. Сгущеное молоко бывает разной консистенции, поэтому возможно его потребуется меньше. Когда масса станет однородной начинаем вымешивать ее руками, добавляя лимонный сок, чтобы масса стала эластичной.


Молочная мастика (вариант 2)

Состав: сахарная пудра - 160г., сгущенное молоко - 200 мл., сухое молоко - 160г., лимонный сок - 2ч.л., коньяк - 1 ч.л.

Приготовление: В сгущенное молоко добавляем лимонный сок и коньяк. Сухое молоко просеиваем с сахарной пудрой. В сухой массе делаем углубление в центре и начинаем понемногу добавлять сгущенку, тщательно вымешивая. Когда масса станет эластичной и однородной упаковываем ее в полиэтилен. 


Мастика из маршмэлоу (вариант 1)

Состав: сахарная пудра - 150-200г., маршмэлоу - 150г., сливочное масло - 1ч.л., крахмал - 1 ст.л., вода - 1 ст.л., лимонный сок - 1 ч.л.

Приготовление: Маршмэллоу нужно нагреть в микроволновке либо на водяной бане. Для этого в глубокую миску с маршмэлоу добавляем масло, лимонный сок и воду. Для микроволновки нам потребуется 15-20 сек., на водяной бане дольше. Масса должна увеличться в объеме в 2-3 раза. Затем перемешиваем массу до однородного состояния и добавляем крахмал. Затем постепенно добавляем сахарную пудру и тщательно вымешиваем массу. Когда по консистенции масса бедет похожа на густое и эластичное тесто, заворачиваем ее в пленку и отправляем в холодильник на пару часов. На данном этапе не страшно, если мастика прилипает. В дальнейшем при раскатывании или лепке, если мастика будет прилипать, добавляем немного крахмала. Много крахмала добавлять не стоит, чтобы мастика не пересохла.


Мастика из маршмэлоу (вариант 2)

Состав: сахарная пудра - 200г. (лучше иметь еще в запасе), маршмэлоу - 100г., сливочное масло - 30г., молоко - 2 ст.л., белый шоколад - 100г.

Приготовление: Маршмэллоу нужно нагреть в микроволновке либо на водяной бане. Для этого в глубокую миску с маршмэлоу добавляем масло и молоко. Для микроволновки нам потребуется 30 сек. (на минимальной мощности), затем перемешиваем и ставим в микроволновку еще на 30 сек. И так несколько раз, пока маршмэлоу не растают. На водяной бане мы можем постоянно помешивать. Затем добавляем шоколад и снова растапливаем в микроволновке или на бане). Затем постепенно добавляем сахарную пудру, постоянно вымешивая. Когда перемешивать станет трудно - вымешиваем массу руками, на посыпанной сахарной пудрой поверхности. Когда мастика станет мягкой и эластичной, обсыпаем ее пудрой, заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 8 часов. В дальнейшем при раскатывании или лепке, если мастика будет прилипать, добавляем немного крахмала. Много крахмала добавлять не стоит, чтобы мастика не пересохла.


Шоколадная мастика

Состав: шоколад - 100г., мед - 1 ст.л.

Приготовление: Шоколад (белый или черный) растапливаем в микроволновке и в горячую массу добавляем мед. Хорошо размешиваем, а затем начинаем руками как бы выжимать эту массу, над посудой. При этом из шоколада будет выделяться много масла. Выжимаем до тех пор, пока масса не станет однородной и пластичной. Если масса затвердеет, немного подогреваем в микроволновке. Подходит для изготовления фигурок, цветов и др. украшений.


Зефирная мастика

Состав: зефир (для обтяжки торта - побольше, для лепки украшений - поменьше), сахарная пудра (опять же пропорций нет, так как зефир очень разный), вода 1 ч.л.

Приготовление: Как писалось ранее, не везь зефир подходит для работы, но выяснить вы это сможете ужу в процессе работы. Поэтому рекомендется попробовать на небольшом количестве для начала. Посути мастика готовится так же как из маршмэлоу. Зефир растапливаем в микроволновке или на слабом огне плиты, добавив туда 1 ч.л. воды. При выборе посуды не забываем, что масса увеличится в объеме. Когда зефир расплавится начинаем постепенно добавлять в него сахарную пудру и тщательно вымешиваем, пока масса не станет мягкой, не липнущей к рукам и эластичной. Заворачиваем массу в пленку и оставляем полежать полчаса. Затем масса готова к работе. Эту мастику можно хранить в холодильнике или морозильнике довольно долго.


Советы по работе с мастикой

Сахарная пудра для мастики должна быть очень мелкого помола. Если в ней попадутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться. Сахарной пудры может потребоваться гораздо больше, чем указано в рецепте, поэтому лучше иметь ее в запасе. 

Если при замесе мастика долго остаётся липкой, то добавляем сахарную пудру, пока не получится нужная консистенция.

Для склеивания разных частей фигурок из мастики или для приклеивания украшений на покрытие из мастики, место склеивания нужно слегка увлажнить водой.

Некоторые фигурки лучше делать заренее и давать им хорошо высохнуть. Готовые высушенные фигурки из мастики можно хранить в плотно закрытой коробке в сухом месте. Хранятся такие фигурки несколько месяцев.

С мастикой нужно работать быстро, иначе она затвердеет и станет хрупкой. Поэтому лучше использовать небольшое количество мастики, добавляя компоненты по мере необходимости.

Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то её можно немного подогреть в микроволновке или горячей духовке и она опять станет пластичной.

Мастику, которую вы не используете в ближайшие полчаса, нужно завернуть в целлофановую пленку, так как прямое воздействие воздуха сделает мастику твердой.

Не храните мастику или любое другое вещество, состоящее из сахара, в холодильнике, потому что оно может покрыться мелкими каплями жидкости. Для хранения подойдет сухое прохладное место. Хранить нужно в хорошо закрытых полиэтиленовых пакетах или пластмассовых контейнерах. Важно защитить мастику от воздуха, чтобы она не засыхала и от влаги, чтобы мастика не размокала.

Никогда не покрывайте мастикой торт, который только что достали из холодильника. Нужно подождать, пока торт достигнет комнатной температуры.

Все сахарные мастики очень чувствительны к влажности, поэтому в качестве основания лучше использовать сухие бисквиты, масляные торты или покупные бисквиты. Не стоит слишком усердствовать, пропитывая торт сахарным сиропом или ликером. Торт, покрытый сахарной мастикой, должен храниться в плотно закрытой герметической коробке или полиэтиленовом пакете.

Если торт очень сухой, тогда есть опасность, что через два дня мастика, которой покрыт торт, покоробится. Влажному торту требуется больше времени, чтобы он засох. В сухом и жарком климате срок хранения торта, покрытого мастикой меньше, чем в прохладном и влажном климате. 

Покрытие из мастики ни в коем случае нелья наносить на влажную основу - на пропитанные коржи, на сметанный крем и т.п. Мастика от попадания влаги быстро растворяется. Поэтому между мастикой и тортом должен находиться промежуточный слой. Это может быть масляный крем, вареная сгущенка, ганаш (крем из шоколада), марципановая масса. При выравнивании масляным кремом, сгушенкой или ганашем торт нужно убрирать в холодильник, до затвердения крема.

Раскатывать мастику лучше до толщины 2-3 мм. Тонко раскатанная мастика может порваться и под ней будут видны все неровности основания торта. 

Трещинки, швы и заплатки легко убрать с помощью широкой кисти, обмакивая ее в воду и заглаживая до идеальной поверхности.

Пузырьки воздуха под мастикой прокалываем иголочкой и заглаживаем это место.

Раскатывать мастику можно на столе, посыпанном сахарной пудрой или крахмалом. Также удобно раскатывать между двух больших листов полиэтилена, смазанных растительным маслом. Только стоит учитывать, что при работе с тонким полиэтиленом на пласте мастики могут образовываться складочки. Толстый полиэтилен складок не образовывает. Преимущество работы с полиэтиленом в том, что для покрытия торта достаточно снять верхний лист и перенести мастику на полиэтилене на торт и только тогда, когда мастика уже покрывает торт, отделить второй кусок полиэтилена от мастики. 

Складок на боках торта не будет, если раскатать мастику с большим запасом и когда начнем покрывать, мастика под своим весом хорошо растянется и ляжет ровно. Крем для выравнивания под мастикой должен быть очень хорошо застывшим, чтобы во время покрытия не появились вмятины.

Чтобы сахарная мастика на торте блестела, после того, как вы закончили украшать торт, покройте мастику раствором мёда в водке в соотношении 1:1. Для нанесения раствора используйте мягкую кисточку. Через несколько минут водка испарится, и торт станет блестящим.

Помните, что густая или подсохшая глазурь может потом некрасиво потрескаться прямо на вашем торте.

Фигурки из маршмеллоу можно разукрашивать сверху пищевыми красителями.

Пищевые красители для мастики хорошо брать на основе геля, тогда можно красить массу уже в самом конце маленькими частицами.

При использовании водорастворимых красителей, добавляем их в жидкую массу (или вместе с водой).

При использовании разных цветов лучше каждый цвет готовить отдельными, маленькими порциями.

 

Так же будем очень рады вашим рецептам с советам по работе с мастиками!