Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

МАРЦИПАН

Марципан (итал. marzapane дословно — «хлеб Марта») — масса, основу которой составляет измельченный в муку миндаль и сахарная пудра или сахарный сироп. Иногда марципаном называют массу из других орехов. Марципан подходит для обтяжки тортов и создания украшений и фигурок для тортов и пирожных. Марципановая масса без красителей по цвету кремовая. Специфический марципановый вкус появляется благодаря горькому миндалю в составе рецепта. Без него это просто сладкая масса. Благодаря пластичности из марципана можно изготавливать всевозможные украшения, цветы и фигурки. Существуют даже музеи марципанов, где предсталены невероятно зрелищные произведения кулинарного искусства. 

Марципановая масса - сырая и заварная. Сырая  представляет со­бой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) оре­ховых ядер с сахарной пудрой. Эта масса обычно используется для лепки марципановых фигурок. Заварную массу получают «заварива­нием» растертых сырых ореховых ядер горячим сахаропаточным или сахаромолочным сиропом. Из заварного марципана как правило готовят корпуса конфет, которые затем глазируют шоколадом.


РЕЦЕПТЫ МАРЦИПАНОВОЙ МАССЫ

Марципан (вариант 1)

Состав: миндаль - 1 стак., сахар - 1 стак, вода - 0,25 стак., миндальная эссенция - 2-3 капли, какао порошок - 1 ст.л., сахарная пудра, пищевые красители.

Приготовление: Неочищенный миндаль опускаем в кипящую воду и варим 1-2 мин. Откидываем на дуршлаг, даем стечь воде. Когда миндаль немного остынет, нужно снять с него оболочку. Для этого нужно сильно нажать на ядро большим и указательным пальцем. Затем обчищенные ядра промываем в воде и общариваем 10-15 мин. на сухой раскаленной сковороде при постоянном помешивании. После остывания измельчаем орехи до состояния пюре. Отдельно сахар заливаем водой и нагреваем смесь до полного растворения сахара, полученный сироп должен быть достаточно густым, настолько ,чтобы из остывшего сиропа можно было скатать твердый гибкий шарик. Добавляем в сироп миндальную массу и нагреваем еще 3-4 мин. постоянно помешивая. Затем добавляем миндальную эссенцию. Поверхность для раскатывания посыпаем сахарной пудрой. Выкладываем на нее миндальную массу и раскатываем скалкой до необходимой толщины. Масса пластичная, легко режется, может использоваться и как начинка и как масса для лепки. Окрашивать лучше небольшими кусочками для равномерного прокрашивания.


Советы по работе с марципаном

Вместо миндальной эссенции можно добавить 2-3 ядрышка горького миндаля, тогда у массы будет ярко выраженный миндальный запах.

Если при работе масса получилась мягкой и плохо лепится, то добавляем просеянную сахарную пудру, если масса при лепке крошится или слишком плотная - добавляем немного воды.

Мрципан, который вы сразу не используете, нужно завернуть в целлофановую пленку, или накрыть массу влажной салфеткой.

 

Так же будем очень рады вашим рецептам с советам по работе с марципаном!